Nos fromages sont dérivés des meilleurs laits de vache qui sont nourris par des aliments composés de foins, maïs, céréales, tourteaux, minéraux, vitamines et des coproduits produites à notre usine Select.
C’est un traitement qui consiste à détruire les micro-organismes indésirable par chauffage, mais sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque. Ce procédé de pasteurisation du lait est nommé HTST (High Température Short Time).
Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
Après l’étape du décaillage, on obtient ce que l’on appelle caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.
Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement ; en le plaçant sous une presse.
Les fromages obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.
L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves.